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VOL.14

Kobe Smile Story

野菜を正しく知って健やかに美しく

神戸や阪神間を舞台に、産業や文化を発信する人々を紹介する「神戸スマイルストーリー」。今回は、私たちの健康な食生活には欠かせない野菜を取り上げます。

Kobe Smile Story

ビタミン、食物繊維が豊富な旬の野菜をたっぷりと

野菜の主な栄養成分はビタミンと食物繊維です。その他に、体調を整えるミネラル、免疫力アップ、体内浄化作用のある「ファイトケミカル」という成分も注目されています。これは植物の色素などに含まれています。
一日に食べる目安は、緑黄色野菜、淡色野菜合わせて350g以上とされています。旬の野菜は味がよく、その時期に体が必要としている栄養素が含まれているので、旬の野菜を食べる ことはとても大切です。
今回は、青果専門商社の直営店と自家農園の野菜を使ったメニューを提供するレストランを訪ね、野菜の基礎知識と選び方、食べ方、保存法などを教えていただきました。

鮮度にこだわった野菜のセレクトショップ

「Plus 3 Motomachi(プラス スリー モトマチ)」は、青果専門商社で ある株式会社カネヘイが開いた青果店です。創業明治25年というカネヘイは、仕入れた野菜をスーパーなどの小売店に卸す青果のプロ。新鮮な野菜を直接お客様に届けたいとの思いから、直営店をオープンしました。
「北から南まで、全国の産地に仕入れルートを持っているので、品揃えが豊富です。神戸では珍しい野菜も取り扱っています」と店長の堀さん。
近郊の朝採り野菜をはじめ、遠方であ れば航空便で取り寄せるなど、鮮度の良いものを仕入し、販売方法にも気を配っています。スタッフには野菜ソムリエ、管理栄養士もいるので、野菜の食べ方や調 理法など気軽に相談してみてください。

  • マルシェのようなおしゃれなディスプレイ。
    お米や調味料も扱っている
  • 長野県の高原農家から直送された無農薬のレタス
  • みずみずしい果物も販売

野菜ソムリエ・堀さん直伝!お野菜豆知識~野菜の選び方&保存テクニック~

購入の際に野菜をよく観察し、 保存法に気をつけると長持ちします。

  • トマトは裏表を確認

    裏をよく見ると筋があり、その筋の間隔が狭いものは空洞がなく、身が詰まっている。また、表のガクに張りのあるものがおすすめ。

  • レタスは切り口に注目

    レタスやキャベツは切り口がきれ いなものを。外葉をつけたまま、 冷蔵庫で保存すると乾燥を防ぐことができる。

  • ブロッコリーはゆでて保存

    食用になるのは花のつぼみ。この部分が詰まっているものを選ぶ。小分けにして固ゆでし、冷凍保存すると便利。

  • ジャガイモは日に当てない

    皮が緑色ではなく、傷のないものを選ぶ。日に当たると芽が出るので、新聞紙に包み、冷暗所に保存する。

  • キュウリはイボイボが目安

    キュウリは触って痛いくらいイボ が尖っているものが新鮮。低い温度に弱いので、ラップに包んで冷蔵庫の野菜室に入れる。

  • タマネギは風通しのよい場所で

    皮が乾燥して、ツヤがあるものを 選ぶ。保存は風通しのよい、涼し い場所に。カットしてポリ袋に入 れ、冷凍保存も可能。

  • ニンジンは立てて保存する

    色が濃く、傷やひび割れがなく、葉の切り口が小さいものを選ぶ。 野菜室に立てた状態で保存するようにしましょう。

その季節で一番おいしい野菜を適正な価格で販売しています。カネヘイ社長の宗和正文をはじめスタッフ一同、野菜への愛情は尽きません。店名の“3”は、当店の3つのコンセプト、「①生産者、お客様と共に価値の創造を行います。②野菜や果物の最良の召し上がり方を提案します。③お客様が最後まで使い切れることを目指します。」を意味しています。カットした野菜、少量パックもご用意して、最後までおいしく食べていただけるような形で提供していきます。ぜひお気軽に覗いてください。

Plus 3 Motomachi 店長
堀 正さん

Shop Information

Plus 3 Motomachi(プラス スリー モトマチ)

神戸市中央区元町通4-6-12(阪急花隈駅から徒歩すぐ)
TEL.078-371-7666
Facebook https://www.facebook.com/plus3motomachi

営業時間… 10:00~19:00
定 休 日 … 日曜・祝日
(※月2回水曜不定休/神戸市中央卸売市場の休業日に準じる)

自家農園野菜と黒毛和牛のタリアータ~ta風バルサミコソース
仕立て 2,280~6,840円(税込)
(人数に合わせて提供しています)

自家農園の野菜をふんだんに盛り込 んだ料理を提供している「カジュアル ダイニングta」。夙川駅近くの人気イタリアンです。
オーナーシェフの高見友博さんは「私は、自然豊かな神戸市西区神出町の出身で、子どもの頃からとれたての野菜を食べていました。その野菜本来の味をお客様に伝えたいと思っています」と語ります。
JAの営農指導員をしていたお父さんの協力を得て、約5000㎡の自家農 園で農薬を使用しない野菜を栽培。収穫したばかりの野菜のおいしさを生かすメニューの開発に力を注いでいます。

たとえばガーデンサラダは、グリーン オーク、ロロロッサ、エンダイブ、ズッキーニ、れんこんなど、約15種類の野菜を使用。一つのお皿に、できるだけいろいろな野菜を盛り込むように努めているとか。「とれたての野菜は甘くて、濃い味がします。複雑な調理をしなくても、十分おいしいですよ」と高見さん。家庭でも岩塩、海塩、オリーブオイルなどの調味料にこだわれば、シンプルな味つけで野菜の旨みを引き出すことができるそうです。
店内では野菜も販売しており、食事 をしない場合でも購入できます。
野菜のおいしさを堪能できるお店へ、 足を運んでみてはいかがでしょうか。

  • 研究熱心な高見シェフ。
    ソース、パスタも自家製
  • イベリコ豚ベジョータとフレッシュモッツァレラの
    パッパルデッレ ~熟成トマトソースを使った
    ボロネーゼ仕立て1,880円(税込)
  • 自家農園の摘みたてベビーリーフと生ハムの
    ガーデンサラダ ~グレープフルーツ果汁と
    熟成梅酒ドレッシング仕立て980円(税込)

野菜料理術あれこれ

高見シェフに野菜をおいしく調理するポイントを教えていただきました。
ちょっとしたコツで野菜の味がアップします。

  • 洗う時のコツ

    大きなボウルで、野菜をいためな いように洗う。小松菜などの葉物は、根元に土が残っていることがあるので、根元を数分、水につけておく。

  • アクを抜く

    レンコンやゴボウは、酢水につけ てアクを抜く。米ナスはアクが多 いので、切ったら5分ほど水につ けておくとよい。

  • サラダを作るコツ

    サラダを作る場合は、野菜の葉や茎が折れたり、ちぎれたりする と、そこから茶色くなるので注 意。温度が大切で、冷たい水で洗うのはもちろん、可能なら手を冷やしてから野菜に触れる。

  • 緑黄色野菜の調理

    緑黄色野菜に含まれるカロテン は、体内でビタミンAに変わる。 カロテンは、生食であれば10% の吸収率だが、油を加えると50~80%とアップする。油を加えて 炒めたり、ドレッシングで調味したりするのもおすすめ。

Shop Information

カジュアルダイニング ta.

西宮市相生町3-33 パルパローレ夙川1F
(阪急神戸線 夙川駅 北口 徒歩1分)
TEL.0798-72-1330
Facebook https://www.facebook.com/カジュアルダイニング
       -ta-700027190049484/

営業時間… ランチ 11:4 5~14:30(L.O. 14:00)
        ディナー17:30~22:00(L.O.21:30)
定 休 日 … 不定休

水を制限して育てた節水栽培のトマトなど、妥協せず、こだわりを貫いて野菜 を育てています。農薬を使用しないので、害虫のために8~9割くらいしか収 穫できないこともありますが、手間を惜しまないで作った野菜だからこそ、お 客様に自信を持って提供できるので苦労とは思いません。また、サラダやパス タなど、テイクアウトメニューもご用意していますので、ご家庭でもぜひ新鮮 野菜のおいしさをご賞味ください。

カジュアルダイニング ta オーナーシェフ
高見 友博さん

  • 店内にある野菜販売コーナー。
    通年を通し、旬のとれたて野菜が豊富に揃う
  • 神戸市西区にある広大な農園。
    農薬を使わず、手作業で虫を取り除き収穫しています

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